El fin de La Chuletera de Las Cárcavas

Han pasado trece años, pero a Fernando Calabria todavía le duele el abrupto cierre de La Chuletera de Las Cárcavas. “Lo llevo mal, porque me da mucha pena”, admite el dueño de este popular establecimiento que “siempre estaba lleno” con “clientela chapeau de todo Madrid”. “Los días críticos teníamos 1.000 llamadas”, presume Fernando, que en 2012, casi de un día para otro, vio su negocio precintado: “Estaba todo reservado de comuniones y tuve que despedir a las diez personas que trabajaban conmigo”.

Desde entonces, ha intentado de mil maneras conseguir la necesaria licencia de actividad para reabrir el restaurante, pero la parcela de 390 metros cuadrados ubicada en el número 1 de la calle Hermanos Gascón tiene uso residencial y no puede albergar un establecimiento hostelero. En diciembre del año pasado, Fernando tiró la toalla y vendió el terreno. La Chuletera de Las Cárcavas y su terraza emparrada, adornada con rosales y aligustres, han desaparecido esta semana para que su sitio lo ocupe un modernísimo chalet.

Terraza emparrada de La Chuletera de Las Cárcavas, días antes de ser derribada. SANDRA BLANCO

“Me da depresión”, apostilla Fernando, que nació en 1955 en el barrio de Portugalete y se hizo hostelero por casualidad. A finales de los ochenta trabajaba de aparcacoches en el bingo Canoe moviendo los vehículos del famoseo madrileño. Un día, mientras tomaba unas cañas en La Taurina del pueblo de Hortaleza, recibió una propuesta que no pudo rechazar. “Allí trabajaba de parrillero Jesús Pardo Cuevas, El Carbones, que le llamaban así por su carbonera de Hortaleza. Me dijo que en Las Cárcavas tenía un restaurante al que solo le faltaba la maquinaria, y que si se lo llevaba, lo abría”. Fernando se convirtió en socio de El Carbones, aunque los carbones en La Chuletera fueron cosa de Fernando.

“Gastábamos todos los días un saco de 50 kilos de carbón de encina”, especifica el responsable de la parrilla donde humeaban la panceta, los chorizos, riñones de cordero, entrecots y chuletas que atraían a clientela de toda la ciudad, junto a una amplia carta que incluía carnes y pescados que Fernando compraba en el barrio, en los puestos de Lucas y Balta del mercado del centro comercial Colombia. “Yo todo lo que me llevaba eran bocaditos de nata”, dice sobre el género que se servía en La Chuletera, un establecimiento al que el Ayuntamiento nunca otorgó la licencia de actividad por la situación irregular de todo el barrio de Las Cárcavas, que no comenzó a resolverse hasta los años noventa.

“Era como la Cañada Real, porque todo se había construido en terreno rústico, y cuando abrimos La Chuletera no teníamos ni alcantarillado ni asfalto. Cada tres o cuatro años nos llegaba una carta con una sanción, pero la Junta de Hortaleza la archivaba, y así estuvimos hasta 2010, cuando un juez dijo que la culpa era de la Junta, aunque dos años después se produjo el precinto. Yo siempre lo quise legalizar pero no quisieron. Cuando venía la inspección municipal tenía todos los papeles salvo la licencia, siempre denegada”, lamenta Fernando, ya jubilado. «Cuando me lo precintaron, la gente del barrio quería hacer una manifestación, y la asociación de vecinos dijo que era un local imprescindible para la zona», apostilla.

La Chuletera era el último establecimiento que se mantenía en pie de la quincena de bares que se llegaron a contar antaño en Las Cárcavas. «Y todos estaban siempre llenos, porque en aquella época, en cada casa vivían quince personas», hace saber Fernando recordando otras tabernas como el bar de María, el de las cubas o La Ponderosa, negocios con aroma de pueblo que se vieron abocados al cierre cuando el barrio, siempre ninguneado por el Ayuntamiento de Madrid, fue regularizado para integrarse en el entramado de la ciudad. Aquella barriada «de la busca y traperos», apunta Fernando, periferia de la periferia donde hubo que manifestarse hasta para tener una farmacia, es ahora cotizada zona residencial al alza, con nuevos vecinos que dicen residir en «Valdebebas». Con el derribo de La Chuletera, convertida esta semana en cascotes, desaparece el último vestigio de una época en la que ir a Las Cárcavas era, para lo bueno y para lo malo, escapar de la ciudad.

La Chuletera, en la esquina de las calles Hermanos Gascón y Maragatería, días antes de su demolición. SANDRA BLANCO